[굿모닝코리아] 농업정보 / 겨울철 미각을 돋우는 김장김치의 효능

  • 입력 : 2018-11-23 07:10
  • 수정 : 2018-11-23 07:11

■ 김치는 비타민 B1의 흡수 촉진, 양질의 아미노산 공급. ■ 배추 등의 채소는 대장암 예방, 마늘은 위암. ■ 고춧가루에는 장 건강에 도움을 주는 2종류의 바실러스균이 mL당 백 만 마리 이상 ■ 캡사이신은 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 주는 효과가 있어, 폐암을 예방

■방송일시: 2018년 11월23일(금) ■방송시간: 2부 오전 6:30 ~ ■진 행: 주혜경 아나운서 ■출 연: 김용길 농촌진흥청 방송팀장

▷주혜경 아나운서 (이하‘주’) ; 점점 추워지는 겨울철에 잘 익은 김치 한 포기 썰어놓고 따뜻한 밥 한 공기 먹을 생각하면 군침이 돌죠... 추운 겨울에 라면과도 참으로 잘 맞는 찰떡궁합... 바로 김치인데요. 오늘 똑똑한 농업이야기 시간에는 김장김치가 왜 좋은지에 대해 알아봅니다. 오늘도 농촌진흥청 김용길 팀장과 함께합니다. 안녕하세요?

▶김. 요즘 김장철이잖아요? 추울 때 해야 제 맛이라는 김장... 우리는 왜 김치를 이렇게 좋아하는 걸까요? ▷주. “만약에 김치가 없었더라면, 무슨 맛으로 밥을 먹을까?... 김치 없인 못 살아 정말 못살아∼∼, 정광태라는 가수가 김치 노래를 불러서 히트를 친 경우가 있는데요, 노랫말처럼, 우리 식탁에선 김치가 빠지면 정말 섭섭하죠... 그만큼 우리 민족은 오랜 기간 동안 김치와 같이 생활을 해 왔고, 우리 입맛에 잘 맞기도 하지만, 특히 추운 겨울철에 먹을 김장김치는 잘 발효시켜 먹으면 영양은 물론 맛까지도 좋고, 건강에도 좋다는 연구 결과가 최근에 속속 밝혀지면서 우리 조상님들의 지혜와 슬기를 새삼 느끼면서 깜짝깜짝 놀랄 정도입니다.

▶김. 그렇다면, 우리가 김치를 가장 맛있게 먹으려면 어떻게 해야 하나요? 비결이 궁금해요? ▷주, 김치는 발효식품이기 때문에 잘 숙성시켜야 좋습니다. 농촌진흥청 연구진이 김치를 담근 후 얼마나 지나야 가장 영양소도 많고 맛도 좋은지를 실험해 봤는데요. 김치를 담가 4℃의 온도, 즉 김치냉장고에 3주 정도 놔 두었다가 먹으면 적당히 숙성돼 가장 맛이 좋다는 사실을 밝혀냈습니다. 잘 숙성된 김장김치를 먹으면 사람이 하루 동안 필요한 유기산의 80% 이상을 섭취하게 되고, 김치에 들어가는 마늘은 비타민 B1의 흡수를 촉진을 돕고, 젓갈과 해산물은 양질의 아미노산을 공급해 주는 효과가 있습니다. 이렇게 발효와 숙성이라는 과정을 통해 여러 재료의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민과 유기산, 그리고 각종 무기질을 공급하는 영양제라 할 수 있습니다.

▶김. 최근에는 김치를 먹으면 항암효과가 있다는 것도 입증했다고요? ▷주. 김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이인데요. 김치의 재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 우리나라의 거의 모든 음식에 양념으로 쓰이는 마늘은 위암을 예방해 줍니다. 드라큘라가 마늘냄새에 질식해서 도망갈 정도로, 외국인들은 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있긴 하지만, 우리에게 마늘은 향신료뿐만 아니라 항산화, 항암, 살균효과 등등 매우 유용한 건강식품이 아닌가 싶습니다.

▶김. 마늘이 그리 좋은지?... 저도 좀 놀랍네요? ▷주. 마늘의 항암효과는 주로 한의학계에서만 주장을 해 왓는데, 최근에 햄스터에게 꾸준히 마늘 즙을 먹여 실험을 한 결과, 마능을 먹이지 않은 햄스터보다 현저하게 낮은 암 발생률을 보임으로서 세계적으로 김치의 과학성을 인정받고 있습니다.
뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높아서 폐암도 예방하고, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 줘 담배를 피우는 사람에게 좋다는 사실도 밝혀졌습니다.

▶김. 고춧가루도 김치를 돋보이게 하는 역할을 하네요. 그런데, 이번에 고춧가루를 넣은 김장김치에 장 건강에 좋은 바실러스균이 그리 많음을 세계 최초로 밝혀 냈다고요? ▷주. 농촌진흥청은 고춧가루를 넣어 담근 잘 익은 김장김치에서 우리나라 사람들의 장 건강에 도움을 주는 2종류의 바실러스균이 많이 존재한다는 사실을 세계 최초로 확인했습니다. 시중에 유통되고 있는 고춧가루 김치와 백김치를 구입해서 4℃의 냉장고에서 12주 동안 저온 발효시킨 결과, 고춧가루 김치에서 장 건강에 도움을 주는 2종류의 바실러스균이 mL당 백 만 마리 이상 살아 있음을 확인했습니다. 반면 고춧가루가 들어 잇지 않은 백김치의 경우, 바실러스균이 전혀 검출되지 않았는데, 이는 고춧가루가 들어간 숙성된 김치가 백김치보다 장 건강에 좋다는 것을 확인한 것으로 우리 김장김치의 우수성을 다시 한번 입증한 것이라 할 수 있습니다.

▶김. 맛있는 배추를 고르는 요령도 좀 알려 주시지요? ▷주. 맛있는 김치를 담그려면 역시 주 재료인 배추를 잘 골라야 합니다. 첫째는, 배추가 너무 크지 않고 적당한 크기의 것을 고르는 게 좋습니다. 배추가 너무 큰 것은 거름기가 너무 많고, 물을 많이 주어 재배한 것일 수 있어tj 저장성이 떨어질 수 있고, 또한, 줄기가 너무 두꺼워 배추가 억세고 김치의 양념이 잘 스며들지 못해 김치 맛이 떨어질 수 있습니다. 둘째는. 모양이 좋고 크기에 비해 무겁고 속이 단단한 것을 고르시는 게 좋습니다. 배추가 크기에 비해 무거운 것은 그만큼 속이 단단하게 잘 들었다는 것을 말하는데, 이런 배추는 달고 고소한 맛이 좋습니다. 셋째는, 겉잎은 두껍고 짙은 녹색을 띠며, 끝은 늘어지지 않고 단단한 채로 안쪽을 향하고 있는 것을 고르시는 것이 좋습니다. 배추는 수확기가 되면 동그랗게 말리며 결구가 되는데 끝이 늘어진 배추는 생육이 부진하고 수확시기가 덜 돼 속이 단단하지 않을 수 있기 때문에 고르지 않는 것이 좋습니다. 넷째는, 배추를 일일이 갈라보고 살 수는 없지만 몇 포기를 갈라보고 속이 노랗게 잘 익고 단단한 지를 눈으로 직접 확인하는 것도 좋은 방법이라 할 수 있겠습니다.

네, 오늘은 겨울철 식량이죠. 김장김치에 대해서 알아봤습니다. 점점 추워지는 겨울철, 건강 잘 유지하시고, 김치도 많이 드셔서 건강한 겨울을 맞이했으면 싶네요. 오늘도 농촌진흥청 김용길 팀장과 함께 알아봤습니다. 감사합니다.

2019.05.22